岐阜・瑞浪から世界へ発信するお酒=小左衛門&始禄

小左衛門・始禄(コザエモン・シロク)蔵元 瑞浪で醸される日本酒製造者、いわゆる『蔵人』の ひとりごと・・・

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醪との対話

醗酵中のお酒のことを我々は醪(モロミ)と呼びます(正確にはお酒になる前の米・米麹・水)。醪初期から上槽直前までだいたい25日から30日を必要とします。
目標とする酒質にする為この間は毎日品温や表情を確認し、成分を分析し、醪の現状を把握する必要があります。
ようするに日々の『醪との対話』が必要なのです。
皆さんテレビや雑誌で見かけられた事がありませんか?老練の杜氏さんがタンクに優しく語りかける姿を。酵母と人間の思いが一つになった瞬間のようです。
が!しかし!!高精白の吟醸酒を造る時には酵母は厳しい条件下(酵母は15度から30度でとっても元気に醗酵しますが吟醸造りでは10℃前後で醗酵を推移します)での醗酵を強いられます。
そんな時の『醪との対話』はおそらくこの様になるのではないでしょうか。

 蔵人『さてさて、今日の調子はどうかな』
 酵母『寒いよー寒いよー』
 蔵人『よしよし、元気いっぱいだね』
 酵母『寒いよー寒いよー』
 蔵人『よしよし、ちょっと元気良すぎだね』
 酵母『寒いよー寒いよー』
 蔵人『よしよし、今すぐ冷温器をぶち込んであげるからね』
 酵母『聞けや、コラ

なんて会話がなされていたりして…

まあ、吟醸の寒造りにおいては人間にも酵母にも甘えは許されんってことですよ。
酵母たちよ、明日からもお互いきばっていくどー!!!

蔵人W
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