岐阜・瑞浪から世界へ発信するお酒=小左衛門&始禄

小左衛門・始禄(コザエモン・シロク)蔵元 瑞浪で醸される日本酒製造者、いわゆる『蔵人』の ひとりごと・・・

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美山55

出麹


昨日より12月らしい気候になって一安心

良い麹に、酛、醪になりまっせぇ~
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選ばれし場所

DSCF0083.jpg


心地よい日差しの中、かなり見晴らしの良い所からの撮影と相成りました。

さて、これはどこからの撮影でしょうか??

これ判る人は凄いよ

三寒四温

We Need a Siberian cold air mass !!!

改めて帳面を睨みつけると愕然とする。 なっ、なんじゃ!この寒暖の差は・・・
起伏の激しい気温変化のグラフを目の前に溜息がでる。

普通三寒四温とはシベリア寒気団が弱まる3月位の天候じゃろ。

暑さも寒さも彼岸まで・・と旧暦での彼岸入りは旧暦で2/21。太陽暦(通常の暦)で3/17。
まだまだ先の話でしょ~三寒四温は・・・・と嘆くも、毎日がお空と天気図との睨めっこ。

あーした天気になぁ~れ♪ じゃなくて、 あーした寒くなぁ~れ!! じゃ!!
VIVA シベリア高気圧

現代、多くが横文字。英語がかなり飛びかっている。

そんな中で未だに画数がやたらと多い日本語が飛び交う日本酒の蔵だが、暦は西洋の暦が
浸透している。

本来農業国で在る日本が西洋暦になじめる訳もなく・・・結果、まだ暑いうちから冬物のセーターを売り出すようなおかしな社会現象がおきているでは??

ちなみに、旧暦では今日は11/10 大雪
鰤などの冬の魚の漁が盛んになり、熊が冬眠に入り、南天の実が赤く色付くころ・・・と説明がある。
なんとも美しい。表現の例えが時代を感じさせ、人間本来の感覚を呼び覚まさせる。

日本のような季節感に富んだ国では季語が美しい
美しい言葉には、美味しいお酒が合うだろうと勝手にこじつけ、結びとしよう。

中島醸造の一番長い日

腑に落ちるという言葉がある。
合点がいったり、納得したりという意味合いなのだが、この仕事をしていく上で
感性として、非常に大切な感覚なのだ。

麹や酛や醪の面を見て何か引っかかると、大概は何か意図していないことが微生物たちによって
引き起こされていることが多い。五感を触手に自分の体にスーッと入らない事柄は酒屋もんとしては
重要なシグナルなのだ。

それは麹や醪といった部分的なものだけではなく、酒造りとしての全体像、方法としての酒造りにおいてもいえる事なのだ。

液化仕込み
高温糖化酛
希薄酒母
酵母仕込み

ひいては速醸酛

正直、腑に落ちない。正直、納得出来ていない。

今年から初めて生酛造りという造りを始める。酒造りに西洋の合理主義の波が押し寄せる以前、酒造りはすべて生酛で造っていた。口噛み酒から始まり何千年という歴史によって培われてきた生酛造り
最初のきっかけは、純粋な好奇心。そこからたくさんの人達、同僚の助けを借り、1本の仕込みを立てることが出来るまでになった。

今日、その生酛を仕込んだ。
仕込み時間 PM 9:00 中島醸造での一番遅い時間の仕込み。

7度の半切り桶に素手で手櫂を入れながら、味を見ながら、匂いを嗅ぎながら、
『冷てぇー』悪態をつきながら笑顔で手櫂を入れる皆の様子を見ながら、一つ一つの作業が腑に落ちた。たった6年間の酒造りの経験しかない自分でも、これは確実に正しいと理解できた。

まだまだこれからが本番であり、悠長なことは言ってられない、しかし確かに感じ取れたのはこの仕込みをきっかけに、今まで見た事のない新しい世界が開ける、という確証だった。

冷水に手が凍える中、楽しくて楽しくて、あー俺って酒屋もんやなー、と噛みしめながら
中島醸造の一番長い日は暮れて行く。

追記
11/29から福島県は会津坂下の銘酒『天明』製造元、曙酒造より御曹司の鈴木孝市氏が来蔵。
どんな仕事でも率先してこなす彼の姿は素晴らしく、大したことも教えられない自分が歯がゆくなってしまうほどでした。短い期間ではあったが彼からは逆に多くのことを教えてもらったなと、素晴らしい青年でした。生酛の行く末に後ろ髪惹かれているようですが明日福島へ帰郷。
またね、コウちゃん、お互い怪我なく良酒を醸そう。また春に会おうぜー。

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