岐阜・瑞浪から世界へ発信するお酒=小左衛門&始禄

小左衛門・始禄(コザエモン・シロク)蔵元 瑞浪で醸される日本酒製造者、いわゆる『蔵人』の ひとりごと・・・

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直汲みはじめました

当社の小左衛門ブランドには多種多様な品目があります。
大きく分けると、純米大吟醸・純米吟醸・特別純米・純米・特別本醸造・本醸造・にごり。
更にそれぞれが、米の種類だ、酵母の種類だ、速醸だ、山廃だ、熟成年月だ、生だ、火入れだ、朝搾りだ、斗瓶だ、直汲みだ、なんだかんだと細分化されていきます。
今日はその中でも、小左衛門・純米吟醸・瑞浪米・自家製速醸酵母・生生・直汲みを瓶詰めする作業を行ないました。
当社特製、小左衛門印の直汲み機の前に一人がどっしりと腰を下ろし、左右を横綱の太刀持ちのように一人づつ配置されます。左の人が詰める役の人に瓶を渡し、詰めた人は右の人に渡し、右の人はP箱に入れてパレットの上に積んでいくという作業をドン冷えの槽場ででする事2時間、やっとこさ20c/s詰め終える事が出来ました。味は?・・・旨い!!
甘み、膨らみ、キレ、申し分なく微発泡性が心地よい。

寒い思いして詰めてよかった。

蔵人W
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斗瓶取り

20070130205735.jpg 20070130210344.jpg IMGP1208.jpg 

今日は斗瓶取りを敢行した。

モロミの詰まったタンクの脇に、フォークリフトに乗せた壺代(写真上のステンレス製タンク)を寄せて準備に掛かる。その他に用意した物、柄杓、バケツ、酒袋、紐、角材。

斗瓶取りを首吊りと言う事もある。以前、蔵人三人でホームセンターに行った時にこの斗瓶用の角材を探していた。その時、一人がレジの側で、「首吊り用の棒を買わないと」と大声で言った事があった。我々に取って普通の会話であったのだが、周りにいた店員や客はぎょっとした顔をしていたのを覚えている。蔵には多くの隠語が有るのである。

今回、この作業には4人であたった。ひしゃくでタンクからモロミを取る者。それをバケツで受けて酒袋に注ぐ者。酒袋を両手で持ち、バケツ二杯分の重みに耐える者。そしてそれを角材に縛りつける者。斗瓶取りはとにかく人手の掛かる作業である。本日はトータル30袋を吊るした。

酒袋が吊るされた壺代はそのままリフトで冷凍コンテナに運び込まれ、ただひたすら酒が自身の重みだけで滴って来るのを待つ。それが壺代に溜まったのを最終的に受けるのが斗瓶と言われる写真にある緑色の瓶である。そこから下に溜まった白いオリの部分は除き一升瓶に詰めて出荷へとなる。一連の作業は全て手作業で進められるので大変であるし、量的にも限られた物であるが、そこには圧力をかけて機械で搾るのとは違った斗瓶独特な旨さが存在する。

斗瓶取りの酒の値段が高いのも判って頂けたであろうか?

蔵人T

Vintage SAKEと言われるには・・・

数あるアルコール飲料の中でも日本酒の製造過程が一番複雑で繊細だと
我ながら思う。

しかしながら原料が高いのが玉に傷かなぁ。
ボトル一本500円の飲めるワインはあっても、500円で飲める
お酒は無い!!残念・・・・・

日本酒で熟成すると化けるお酒達が在るのはご存知でしょうか?
いや、熟成する事で更に美味しくなるとの表現の方が妥当かなぁ。

これ理由は私目には解りませんが、モロミをしっかり熟成させる事と
醗酵させる事だと確信もてます!!!

勿論しっかりとした造り(麹、酒母)が前提に有りますが。
しっかりとした麹とは、小左衛門流だと芳醇麹を造りだすこと。
若くない、ふわっとした甘みが口中に広がる麹です。
しっかりとした酒母とは、ちゃんと麹の力を引き出した酒母である事。
ちょっと解りにくいかもしれませんが、お米のデンプン質を糖などへ
変化させ酵母の増殖を図った酒母です。

上記の過程にはAオリゼーやSセレビジエの力を最大限に生かす事なのです。

その結果しっかりと熟成させる事の出来るモロミに成長するので、熟成でへたら無いVintage SAKEに成るのです。

甘味を喰らふ

未明、深々と冷え込む静寂の中、カントリーマァム。
朝食後、薄紅色の朝焼けと共に、小豆バー。
動き出す世間、始業の合図ときな粉餅。
麹とたわむれ、酒母と踊り、ヴァニラアイスとランデブー。
昼食後、断続的に襲う睡魔と、断続的に喰らふ薩摩芋スナック。
冬の空、高いとつぶやき白玉善哉。
一段落、椅子に腰掛けマフィン、コーヒー、またマフィン。
夕食後、満腹感を感じつつもアップルパイ×3
就寝前、明日もやるぜとガリガリ君。

喰らふ
甘味を喰らふ

上がる血糖値
肥大する皮下脂肪

悲しいかな
それでも我らは
甘味を喰らふ。

蔵人W

酒蔵の一日

0355 起床(昨晩バーボンを飲んだコップでコーヒー入れる)
0400 櫂入れ、品温チェック、濾液取り、米置き
0500 朝食
0530 仮眠
0600 米担ぎ(蒸し米を甑から取り出し、指定された場所へ)
0630 麹室での仕事
0730 仮眠
0800 瓶詰め作業(四合瓶を1200本位)
1200 昼食
1225 仮眠
1245 瓶詰め作業(一升瓶1200本位)
1510 休憩(F社製クッキー4枚、製造年月日を横目に食す)
1530 瓶場清掃
1730 甑準備
1740 終了
1900 夕食(デザートのアップルパイ付き。アイスクリームまでも)
2100 作業用手袋の修繕
2130 洗濯

これが今日の私の一日。ブログ当番であるので夕食後は仕事を免除されているが、普段は麹室での仕事が夜中まで2~4時間おきにある。その間、仮眠を取りながら待つ。

明日の朝はボイラー当番であるので0340には起きなくてはならない。今現在2340であるからあまり寝られない。ブログをもっと早く書いて、さっさと寝れば良かったといつも思うのだった。

蔵人T

特別純米酒

少ない人数の中でお酒を瓶に詰めるまでの過程は結構厳しいのである。

先週搾った特別純米酒が良い状態になった為、滓引き&割り水をしました。なぁんだそれだけかぁと思いますが、どれほどの割り水をするかが
今後の熟成のポイント、いやお酒の味をきめると考えてますので、緊張しましたが、無事ラベルの規格以内に納まりましたし、割り水後のテイスティングも◎

一時間ほどの過程の為に4時間ほどの準備片付け時間が掛かるのです。

でも、この子達が明日瓶詰され、瓶燗急冷され無事熟成して立派に
成長してくれる事を、タダタダ祈ります!!!

匂い

蔵の中には、色々な匂いが立ち込めています。

仕込みの時間帯には米の蒸される匂い。
麹室には麹の甘い匂い。
仕込蔵には吟醸香。
というのは実は、いい匂いを抜粋しただけでして・・・あまり良い匂いとも言えない匂いも酒蔵の中には漂っていたりします。

例えば・・・
蒸米の中に生米が混入している匂いで、生米臭。→夏の雨上がり、むせ返るような土の匂い。
モロミの初期に出てくる匂いで、硫黄臭。→ようするに、卵の腐った匂い。
麹を製麹する際に出てくる匂いで、ツワリ香。→臭くなる一歩手前の靴下の匂い。

ちなみに一番鼻に付くのは人がつける香水の匂い、こればっかりは酒蔵には不必要な匂いなんですよねー、吟醸香の香水とかならまだマッチするのかもしれませんが・・・。

蔵人W

一升瓶を叩き割る

本日は蔵人、アルバイトのヘルパー、総勢6人で一升瓶を次々と叩き割るという行動にでた。

皆、日頃の鬱憤を晴らすが如く、両手に瓶を持ち、それぞれを叩きつけて粉々にする。一本、二本、三本と黙々と進めていく。黙ってはいるが皆の眼つきは異様に鋭い。5分程過ぎた頃、

「負けた!四号瓶は強いぜ」
「おお、フロストは手強い」
「角瓶が一番つえーよ」

なんて聞こえ始めるが、その間にもあちこちで、パリ-ン、ガシャンという音が響き渡る。たまに鋭い破片が足元に突き刺さったりもする。

実は皆さん総出で割れたり、ひびの入った瓶類を始末していたのである。昨日から新しい瓶が納入された為、倉庫を整理する目的でゴミ掃除を兼ねての作業をしていたのであった。近くのクリーンセンターに持って行くにあたり、コンパクトなサイズに変えていたのであった。

もちろん普段は細心の注意を払いガラス瓶を取り扱っているのは言うまでもないが、矢張りアクシデントは付き物で、生産のラインから撤去された品が溜まっていた。

結局、各々が30本から40本づつ位酒瓶を粉砕したのではないだろうか。怪我人も出す事無く全ての作業を終了し、トラックの荷台に積まれた粉砕瓶たちは我々の中から特別に選ばれた決死隊員2名によって蔵から運び出されて行った。それを見送る残された人々の顔は実に晴々としていた。

彼らの様な猛者たちがいる限りこの蔵は安泰である。


蔵人T

我が子のように

お酒に使用する時は『蒸す』のだ。炊くのではない。

炊くのと蒸すのでは大きな違いがある。 
食べれる状態になった時の水分%に大きな違いが在る事は
想像出来るだろうけど、その味の違いといったら一目瞭然。

蒸す方が断然淡白に感じる。蒸した方がお米の色が明確に分かる。

蒸す事によって養分を中に閉じ込めてしまうのだろう。
小龍包のように・・・

蒸しは我々にとって生きるか死ぬか?(言い過ぎだね)
これは良い麹を作る→良い酒母を作る→良いモロミを作る→
良いお酒になるという方程式を成り立たせるかなり重要な部分なんです。
お米を洗う事と蒸す事。かなり気合入れて手作業します。

ちなみに今日は雄町45%を洗いました。
米の品温が4.5℃だったので、洗米の水温を4℃にして洗いました。
明日の朝、甑(こしき:お米を蒸す道具)にお米を入れます♪
勿論、寒い日が続いているので夕方には寒がらないように布団をかけてあげます。

まるで我が子のように・・・

準備作業

酒蔵にて使われる多種多様な道具達は、基本的には完全なる洗浄殺菌を行われたうえで使われる事が望ましい。
ましてや酒やモロミ、麹などに直接触れるものなどは、いやらしい姑の猜疑心のみで構成された目を持ってしても、何一つボロが出ないぐらいのクオリティーが求められるのです。

今日は斗瓶囲いの準備作業。
袋吊り用の酒袋をひたすら洗う、洗う、洗う。
ひたすら殺菌・殺菌・殺菌。
もはや姑、小姑のツープラトン攻撃をもってしても微生物の一匹も見当たらないぜ、と言い切れるぐらいの気持ちで洗い上げるのです。

寒いわ、冷たいわ、腰にくるわで結構大変なんですけど、美味しい斗瓶を取る為ならなんのその、頑張っちゃうのです。

ペコちゃんのトコなんて論外ですわよ

蔵人W

蔵見学

東京から『からく』さんが蔵見学に。

朝8時に東京を出て名古屋経由で瑞浪まではるばる来てくれた。造りの忙しい時期に申し訳ないと大変恐縮されていたが、我々蔵人にとって蔵を知ってもらい、我々の造る酒を知って貰える事は大変ありがたい事である。

実際、余り好ましくない蔵見学者達もいるのは事実であるが。こちらが案内してもいない部屋へずかずかと断りも無く入って行き、外部からの雑菌をばら撒いて行く。それは見学者だけでなく業者関係者でもいる。酒造りにおいて雑菌は大敵である。昔は殺菌方法が徹底していなかった事もあり、雑菌に侵された蔵が潰れて行くという事がしょっちゅうあったらしいし、今現在でもその恐れは大いにある。

であるから我々のお願いに従って見学して頂ける訪問者は大歓迎である。蔵人がどんな道具を使用して、どんな米を使い、どういったスケジュールで酒を造っているかを知って貰うには、実際に見て頂くのが一番判りやすいと思う。そして、杜氏や蔵人がどんな思いで酒を造っているかを聞いて貰えるのは、蔵見学の時か酒の会などの時しか機会はないと思う。

酒の旨みだけでなく造りての思いも一緒に伝わる事が蔵人にとっての最大の喜びでもある。

『からく』さん、今日は訪問ありがとうございます。次回は是非、蔵体験を泊り込みでチャレンジしてみて下さい。

蔵人T

酒蔵の音 ver .2

以前酒蔵の音についての続編。

今日は私が酒蔵の中で好きな音、嫌いな音について個人的な
見解で発言させて貰いますね。

①好きな音はやはり醪(もろみ:醗酵中のお酒)や酒母の醗酵する音。
静寂な中で微生物との永久の対話が出来ます^^

②次も醪なんだな、醪に櫂(かい)入れをしている音。
無音状態で櫂入れするのですが、たまにタンクに櫂棒の頭が
コンッとあたる音がとても情緒ある音で心地よい。
侘寂の感覚のある日本人として生まれて良かった

③酒袋から滴り落ちるお酒の音。音の変化が楽しいし此処までの長い道のりを思い返し一層心をくすぐられる音です。

④賄料理が作られている音。これが最大の楽しみになってきたら
もう立派な蔵人!?

嫌いな音は・・

機械音。搾り機や蒸米を送る送風機の音。非常に役に立つ代物ですが
無機質で音からのストーリーが楽しく無いのだ。
とは言いながら、起きている時も、寝ている時も音には気を張って
いる。少しでも変化があったら様子を見に行く。
そう、僕らは全ての感覚を使って仕事をするのだ。
話しがそれるので・・・

蔵の音・・・何時の日か酒唄を口ずさみながら菌達と対話できると良いなぁ

職人技?

酒蔵には多種多様な設備が配備されています。
電気設備・蒸気設備・ガス設備・水道設備、と細かく挙げだすとキリが無いくらいです。
それらの設備たちは冬季酒造り期間中、フルパワーでフル活動する為、大切に扱って、ケアをしっかりしてあげたとしても、いくらかは修理が必要となってしまうのです。
水道の配管が壊れたので水道衛生工事の業者さんに電話をして修理を依頼・・・するのが一番手っ取り早いのは分かってはいるのですが、それをしてしまうとやれ出張費だやれ工賃だで、諭吉先生が二・三人必要となります。

酒蔵風方程式に当てはめると・・・

福沢諭吉大先生三名=兵庫県特A地区産山田錦1俵+α

この方程式が成り立つ以上、我々蔵人は麹を造っていたかと思うと配電盤を直し、モロミに櫂を入れていたかと思うと水道配管を修繕し、酒造りの腕以外のところもメキメキと上達してしまう有様・・・
ちなみに今年の中島醸造製造部のキャッチフレーズは

『なんでもやります2007』~酒造りからNC旋盤まで~

個人的に溶接機を購入しようかどうか悩む今日この頃・・・

蔵人W

蔵体験

今日から名古屋市北区にある 『 ごとう屋 』 さんの御曹司
大果(たいか)君が蔵入りしました。

家業が酒屋だという理由も大きいだろうが、19歳の若さで
お酒の世界に飛び込み、実際に単身で蔵に飛び込む意欲は素晴らしいものがあります。

『手造り』日本酒の素晴らしさの境地をじっくりと堪能して貰いたい。
日本の文価(ぶんか)を19歳の彼はどう感じるのか、楽しみだ。

ブログの難しさ

ブログを書いているといろいろな問題点が生じる。

実は既に書き込んでいた日記があったのだが、内容を公開出来ない状態になってしまったので、それは永遠に闇へ葬られてしまった。

数時間は掲載されていたので読んだ人々もいるかもしれないが、その内容は極秘として頂きたい。

どうしても内容が知りたい方々は、蔵体験で知りえる機会があると思う。


蔵人T

一日の歩数

うちの蔵はでかい!!  」(* *)L

昔からの蔵なんででかいのかなぁ・・・
でかいと言うのは広いと言う事。社内の敷地面積、約3000坪。

となれば、蔵(製造に関わる場所)も結構広い。
となれば勿論一日の歩数も多いわけで、
計測してみました。

24023歩(モト仕込み付き)
これかなり歩いてます。上の歩数には走っている歩数も含まれているわけで、ネットでどの位のカロリー量になるのか見てみました。

・・・調べてみましたが、歩数によるカロリー消費量が見当たらなかったです。ジョキング程度の運動量を9時間したとすると、(一日の労働時間は9時間以上かも・・・?)一日のカロリー消費量は2400kl。
ショートケーキ22個分だそうです。蔵の仕事をしてショートケーキ
22個食えるのかぁ~^^と想像するとより仕事が楽しく感じます。

ダイエットしたい方は是非蔵体験してみては如何^^

ねむい・・・

だめだ・・・ねむい。
すいません、今日は眠いです、ブログに文言をつらねる元気がありません。
よって今日のブログはお休み!!
とはいかないので、今日飲んだお酒をご報告。

ギネス
タンカレー
ボンベイサファイア
タンカレー№10
始禄上撰
今日搾ったばかりの五百万石60%純米

以上です。
なんかUK比率が高いなー。
こんなんで許してくださーい、次回はきっと為になるお酒ウンチクをUPしますんで。
じゃ、おやすみなさーい。

蔵人W

正月の風景

正月


少しばかり遅くなったが正月の時の正面入り口の写真。中央の杉玉はフォークリフトを使い持ち上げ、数人で括りつけた。大変重たい物である。

蔵人T

酒蔵の味とは・・・

日本、いや世界各地に酒蔵がありそれぞれ何らかの信念を持って
醸しているわけで、それぞれに味わいと雰囲気というのか
酒蔵の個性が在る訳ですが、

おいらは(個人的主張です)地元を発信するお酒で在りたいと思うんです。ありがたい事に我が蔵の水は本当に美味しい!!
この水を授けてくれるのも近隣の自然であり住民でもあるわけで
態々何処何処の水を汲みに行く事もしなくて済むし、何より良い水を
生かす方法を考えるのが小左衛門流だと考えてます。

だから、おいらはこの水を最低限保つ事に興味があり、
より良質な水を得る為に、分け与えれるようになる為に
楽しんでゆこうと思ってます。
その一環にも米作りや農作物、最終的にはコミューンを作るということが最終目標なんだな。
最近の言葉を使えば、ロハスな暮らしをする村作り。そこで祭りが行われて、どぶろくが振舞われる。

山を愛し、水を愛し、人を愛する人間本来の共存する生活が現代の社会で行われるような社会を望みます。

話しが飛んだようだが、そんな自然が、そんな人達が、そんな事してる
町にあるとある蔵元が醸しだす酒、小左衛門・始禄

そんな情景を想い描いてもらえるように精進します^^

シャバの空気

10月から4月までの半年間、我々、中島醸造製造部に所属する蔵人三人は
蔵内に軟禁状態になります。
と言えば語弊がありますね、もちろん外出するも外泊するもOKなんですが、そんなことしている暇が無いというのが現実・・・
しかも衣・住は広敷(ひろしき)と呼ばれる蔵人専用の住まいが完備され
食は昼は弁当、朝・夕は社長夫人のお手製賄い飯を堪能できるとあっては、外に出る必要が無いというものです。
ですから、『あ、そういや1ヶ月間蔵の外出てねえや』なんていうセルフ軟禁が必然的に起こってしまう訳なのです。
1ヶ月ぶりに吸うシャバの空気。
皆さん想像できますでしょうか?
僅か人口4万人の瑞浪市のネオンが目に痛い・・・まるでラスベガス。
近代的な建造物を見るだけでテンションが上がり。
コンビニの店員さんとのマニュアル通りの会話に愛を感じ。
マクドナルドなんて行った日には、一回りも違うであろう小娘のスマイルに、心の臓をものの見事に撃ち抜かれたりしてしまうのです。

もはや浦島太郎状態。
恐るべしセルフ軟禁。

まあ、それだけストイックに酒造りに取り組める環境があるということに深く感謝ですね。
特に賄いを作ってくれている社長夫人には頭が下がる想いです。美味しい晩御飯が食べられる、この幸せは何事にも代え難い事です。
感謝、感謝!
また唐揚げ作ってくださいねー!!!

蔵人W

REPAIR

蔵の仕事の一つに修繕がある。

毎日使用する物は当然がたが来る。何十年も前から大事に使っている道具は今手に入らなかったり、買い換えると高いという事がしばしある。その為我々の手で修繕をしながら使用している。

大抵の場合、ホームセンターへ行き一番見合った物を購入して来て、改良を加える事でまかなえるのだが、それが出来ない物も多々ある。

今日なども一枚8000円もするゴム製品の付け替えをしたのだが、多分材料費だけで言えば1000円もしない物である。然し、酒造製品は一般の家庭ではまず使用しないので、この様な高価格になってしまう。

麹を造る麹蓋など製造年月日が昭和30年代になっている。杉板で作られた特殊なこの蓋、使用するたびに熱湯での消毒殺菌を繰り返すので今にも崩れそうになっている。それでも使用し続けているのは、それを使用する事で良い酒が作れるからである。

そして今欲しい物がミシン。それも工業用ミシン。蔵での仕事でいろいろな布を使用する為、ぼろぼろになった物を縫い直す必要がある。ミシンが無い現在、仕方なくアカギレの手で針に糸を通してひたすら縫ったりしている。先人達はそうやっていたのだろうが、21世紀を生きる我々蔵人は矢張りミシンを使いたい。

中古でいいのでミシンが欲しい!

蔵人T

悩み

原料米に悩まされている日々。
今年の山田錦、雄町は胴割れがひどくて非常に困難・・・

洗米-浸漬-水切り-蒸し-放冷と全ての原料米処理の段階で
一手間をかけてあげないと良いお米の状態にならない。

自然が与えた試練じゃてぇ~と思いながら、淡々とそれらを
こなして行くしかない。

小休止

年末年始の怒涛の仕込みラッシュがようやく一段落し
蔵の中にゆっくりとした空気が流れています。
とは言っても文字どおりの小休止、すぐに第2の仕込みラッシュがやって来ます。

その間のひと時の休息…

なんてことは当然出来るわけも無く
蔵の修繕だの、事務処理だのと、いままで後回しにしていた仕事達が長蛇の列を織り成し、処理されるのを今か今かと待っているのです。
今日は夜中の麹仕事がない、ぐっすり5.6時間眠る事が出来る、しかしパソコンが手招きをしている。

寝たい…

寝れない…

おや?横を見れば杜氏がぐっすりとおやすみになられているではありませんか。
よし、私も寝るとしよう、おそらく事務仕事は寝てる間に妖精の森の小人達がチャキチャキと片付けてくれるはず。
うわーい久し振りの布団やー、おやすみなはーい。

蔵人W

蔵人装備

蔵人のイメージとして白い半纏に手ぬぐいなんて一般的ではないだろうか?

蔵によってはそこでの作業着が決まっていて、蔵人達が統一されたユニフォームを着用して日々の作業に従事している所もあるようだが、我々三人の格好はそれぞれ違う。いわゆる、私服であり、各々が作業しやすい格好をしている。

然し、その中でも共通している物が幾つかあり、それは必要な装備となっている。

何を差し置いても最初に取り上げないといけないのがゴム手袋。蒸しあがった酒米を素手で触る事は大火傷にも成りかねない。そこで威力を発揮するのがゴム手袋である。それだけではなく、洗い物をするにも、重たい物を運ぶ時にも大変役に立つ。大抵、一人で3セット位を持っていて、用途に合わせて使い分けている。種類もいろいろ。たまにホームセンターなどに買い物に行けば、三人で手袋セクションの前で真剣に選んでいる。安売りなんてしていたら、その時必要なくても購入してしまう。

長靴も必要である。常に水周りでの作業が存在する場での絶対必需品。種類も値段もいろいろであるが、重要なのは水が靴の中に入らないという事なので、丈の長い物が好まれている。

必需品かどうかは判らないが、共通している物で、5本指靴下とか、毛糸の帽子、草履等を持っている。

多分、蔵見学に来た人々が我々を見たら違和感を覚えるのではと思う時もあるが、ようは作業しやすい格好が大事であり、人々に喜ばれる酒を造る環境を重視しているのでそこは了承して貰いたい。

でも、密かにお揃いのユニフォームも憧れる今日この頃。

蔵人T

日本酒の原料

酒米を食べてみると・・以外に不味い。というか、味気が無い、粘りが無いと言った点から不味いという表現をしたのだが。

さて、米だが多くの人は一般に食べているお米を使用していると思われているようだ。違うんだなぁ・・

日本酒の原料は米、米麹、原料用アルコール
(ガムシロップより醗酵、蒸留した焼酎甲類)

■ちなみに小左衛門に使用する原料用アルコールは1年寝かせて使用してます■

お米は大きく分類して2種類:粳(うるち)米と糯(もち)米。
粳米の中には酒米と一般粳と分類される。

同じ粳米でも覚え切れないくらいの品種があるわけで、より良い原料、
安全で顔の見える原料を入手するのが当蔵の必須事項です。

人間が食べて美味いと思うお米は成分が豊富であるわけで、ゆえに
美味いと感じるわけだが、いざお酒となるとそうは行かない。

・・・・いや、そうかも?
味の無い米ならあっさりとして飲み易い酒になるなぁ。
味のある米を使えば味幅があるお酒が造りやすいし。
葡萄の品種みたいなもんかねぇ?

それから、お米は『蒸し』ます。焚きません。
なぜか酒米を焚くとより味が淡白になります。お酒を造る時のお米は
蒸すのです。

ヤバイ、眠くなってきた。20時前後は最強に眠気を誘う・・・
続きは数日後に・・すまん。

醪との対話

醗酵中のお酒のことを我々は醪(モロミ)と呼びます(正確にはお酒になる前の米・米麹・水)。醪初期から上槽直前までだいたい25日から30日を必要とします。
目標とする酒質にする為この間は毎日品温や表情を確認し、成分を分析し、醪の現状を把握する必要があります。
ようするに日々の『醪との対話』が必要なのです。
皆さんテレビや雑誌で見かけられた事がありませんか?老練の杜氏さんがタンクに優しく語りかける姿を。酵母と人間の思いが一つになった瞬間のようです。
が!しかし!!高精白の吟醸酒を造る時には酵母は厳しい条件下(酵母は15度から30度でとっても元気に醗酵しますが吟醸造りでは10℃前後で醗酵を推移します)での醗酵を強いられます。
そんな時の『醪との対話』はおそらくこの様になるのではないでしょうか。

 蔵人『さてさて、今日の調子はどうかな』
 酵母『寒いよー寒いよー』
 蔵人『よしよし、元気いっぱいだね』
 酵母『寒いよー寒いよー』
 蔵人『よしよし、ちょっと元気良すぎだね』
 酵母『寒いよー寒いよー』
 蔵人『よしよし、今すぐ冷温器をぶち込んであげるからね』
 酵母『聞けや、コラ

なんて会話がなされていたりして…

まあ、吟醸の寒造りにおいては人間にも酵母にも甘えは許されんってことですよ。
酵母たちよ、明日からもお互いきばっていくどー!!!

蔵人W

他のお酒

蔵人をしていると、人から日本酒が飲み放題でいいと勘違いされる事がよくある。

確かに周りを見渡せば一升瓶がごろごろしているし、タンクにはありとあらゆる酒がある。貯蔵庫の中にも所狭しと保存されている。然し、それはれっきとした商品であって、蔵人が自由に飲める物では無い事は周知の事実。我々も飲みたい酒は自分で買って飲む。

清酒を飲む事もあればその他の酒も飲む。蔵人同士が食事をするテーブルの上には焼酎もあればビールもある。先日は差し入れのスパークリングワインを皆で頂いた。私などワイルドターキーが好きなのでしっかりボトルを購入している。その事で社長からお叱りを受けても、しばらく飲んでないと飲みたくなってしまう。

体内に入ったバーボンが麹やモロミに悪影響を及ぼすと言われてしまえば止めるだろうが、そこまではまだ言われてないのでたまに楽しませて貰っている。でも何となく後ろめたさを感じる時もあるので、そういう時はこそっと嗜む様にしている。

蔵人の生活も大変だ。

T

酒蔵の音 ver.1

昨日のブログに音楽に触れられていたので、音について・・

当蔵、6時より21時まで音楽に満ち溢れています。

そんな中でもお酒が醗酵する音は聞こえてきます。
とても神秘的。
初めて蔵に入った年を思い出します。

・・・ピチピチ、プチプチ、プクプク
醗酵の度合いによって音が変化します。
音楽の無い時間は、静寂な中に酵母たちの会話が
代わりに響き渡ります^^
最高のひとときです。醸し中の香りと音!!

酒蔵体験した者しか解らない未知の時でしょう・・・


欧米人は蛙の鳴き声を雑音としか捉えれないと聞いた事がありますが、
はたして醗酵中のモロミの音をどう捉えるのだろうか?

酒と音楽

当蔵ではお酒を仕込む場所(仕込蔵・酒母室)に音楽をかけています。ジャンルはクラッシック。モロミや酒母の醗酵を促進したり、出来上がる酒質に影響があるとか無いとか。
とにもかくにも朝から晩までモーツァルトだショパンだブラームスだとクラッシック漬けなのです。しかし毎日同じ曲、しかもジャンルは変わらずクラッシックとなるとさすがに辛い今日この頃…モーツァルトの替わりにAC/DCを仕込みたい誘惑を抑えられる自信がありません。
まあ、ハードロックは言い過ぎとしてもジャズとかゆるりとしたラテンとか、そこらへんを聞かせてみたらまた面白いお酒が出来るんや無いかなと想像するだけ想像してます。
でもなんか酵母が踊るように醗酵しそうで怖い…

スイ-ツ

酒蔵の仕事は肉体労働である。

朝4時に起きての櫂入れから始まり、6時には蒸しあがった酒米の運び入れ、8時からは麹室での米との格闘、平行して大きな布、タンクなどの洗い。午後になれば翌朝用の米洗いから甑(酒米を蒸す為の大きな釜)への積み込みというビックイベントがある。とにかく量が量だけに一つづつの重さが手足、腰、背中への負担を増す。

その為に体力をキープするには栄養と睡眠が不可欠である。

が、睡眠の方を十分に取る事が出来ないのも蔵人の性。何せ麹様、モロミ様のスケジュールに合わせないとならないので。

結局、残された栄養、いわゆる食事でのみのコントロールに頼らざる負えない。我々の唯一と言っても良いほどの楽しみである。とにかくひたすら食べる。三食以外でもよく食べる。菓子を食い、ケーキを食い、アイスクリームを食らう。

いわゆるスイーツ系である。他の酒蔵は知らないが我々三人はスイーツ大好き蔵人(全員30代MALE)である。夕食をたらふく食した後にアイスクリームを買いにコンビニへ行ったり、麹室での仕事後にチョコレートを食べたり、糖分の大量に含まれた炭酸飲料をがぶ飲みしたりと、ダイエットを試みている人々からは憎まれそうな事をしている。その分エネルギーを使っているので肥満体は一人も居ないが。

そんな感じであるので、チョコレートのストックが切れそうになると心配になってくるし、冷凍庫にアイスクリームがないと不安になる。しかし、これが我々の春までのサバイバル方法なのである。

スイーツ大好き蔵人が力を合わせて作る酒を楽しみにして頂きたい。そして蔵への差し入れはせんべいよりも甘いものを宜しくお頼み申す。

最後になりましたが、新年明けましておめでとうございます。今年も宜しくお願い申し上げます。

蔵人T

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