岐阜・瑞浪から世界へ発信するお酒=小左衛門&始禄

小左衛門・始禄(コザエモン・シロク)蔵元 瑞浪で醸される日本酒製造者、いわゆる『蔵人』の ひとりごと・・・

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蔵人と睡眠

昨日より当番制で夜間仕事を進める事になった為、三人いる蔵人のうち一人が少しだけ睡眠時間を多く取れるようになった。

と言うのも、仕込み時期の蔵ではほぼ24時間体制で仕事が進んでいるので、どんなに長く寝る事が出来ても3~4時間がMAXである。であるから我々蔵人は暇さえあれば寝ている。それが10分であっても。睡魔が襲えば麹を触りながらでも寝るのが蔵人。

麹を育成している麹室は常に30度前後の室温が保たれているので、外気温2~3度の外で仕事をしてから室(むろ)に入ってくるとそこは天国。米麹をもんだりひっくり返したりしながらついつい船を漕ぐ。

そんな生活であるから3時間の睡眠は大変ありがたい。然し、そんなに甘くないのがここの蔵。その優遇される者は睡眠時間を与えられるが、同時にこのブログのアップもしなくてはいけないと言うおまけ着き。

そんなわけでこれからは少しづつ日記もアップされていくのではないだろうか?

BY 蔵人T
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奇妙なテンション

超多忙な時間をかいくぐり、更新してなかったブログに向かう・・・

最近の仕込数量(総米)が当蔵で最も大なものが立て続けに続いて
洗米の量が半端じゃない・・・

三人の蔵人で約800KGを手で洗い上げる。
これが数十日間続くとなると、いくら穏やかな人でも変なテンションになる。訳のわからない言葉を発しながら永遠と米を洗い、水に漬け、
引き上げる作業が寒中に行われている様は奇妙としか映らないのか?
それともこの苦労がお酒の味を醸し出していると暖かい眼差しを浴びせるのか?
リアルな描写を体験しない限り想像出来得ないだろう・・・

私たちはそんな奇妙で楽しい時間を醸しています。


追伸:12月18日より新型の甑を利用しての蒸しが始まり、未だに試行錯誤の日々ですが、確実に蒸しは良くなりました^^

米が立ってます。外硬内軟な蒸しになってます。蒸し米の硬さなどの
調節は洗米時の浸漬時間によって(水分%)調節してます。

旧型甑はこの変化を実感する事が出来ませんでしたが、現在の甑は
その調節が非常に明瞭に出る為、麹米、掛米、品種、酒質によって
お米の水分調節をして楽しんでいます♪

変なテンションになりたい方は、是非蔵人体験をしてみて下さい。

DAKARA、日本酒は味幅が在る!

昨日より、福地温泉は萬葉館(バンバカン)オーナー
水谷氏が来蔵されてます。蔵人体験をしています。

その中から、前々からの課題となっていた『段仕込』について
説明をしたいと思います。

かずあるアルコール飲料の中で、『日本酒』のみ、段仕込という
仕込方法を取っている。

段仕込とは一本のタンクに原料を数回(数日)に分けて投入し
醗酵させていく仕込方法です。醸造酒(日本酒&ワイン)においては
原料を分けて投入するのは日本酒のみです。

DAKARA、数回に分けて仕込む事を『段仕込』と呼んでいます。

一段階目は、添(ソエ)
二段階目は、仲(ナカ)
三段階目は、留(トメ)

上記3段が基本になっています。それぞれの段階で、米&麹&水を加えます。あまりにも大雑把ですが、これらの加える分量を調節する事で、
甘い酒や辛い酒などを造り分ける事が出来ます。

が、日本酒にも様々な開発、改良がなされていて、酒母を必要としない
仕込方法から、液化仕込、2段仕込やら5段、8段仕込なんていう
方法もあります。

DAKARA、味に富んだお酒の種類が在るんですねぇ^^

こんな説明で理解出来ましたか??

解りにくい日本酒

最近、更新してませんでしたねぇ・・・TT

造りの時期になると地元のパートさんが手伝いに来てくれます。
観光バスで乗り付けて、酒蔵見学する方も見えます。
その中で、納得される事が多いのは、日本酒の種類について。

税改正が行われて、憎き増醸酒がリキュール扱いとなりました。
糖類とか人工的な添加物を加えた日本酒でした(戦争の賜物)。

日本酒は大きく分類して『2種類』、

”本醸造” OR ”純米酒”

この先がややこしいのだ。

本醸造:大吟醸
    吟醸
    特別本醸造
    本醸造

純米: 純米大吟醸
    純米吟醸
    特別純米
    純米

と、8種類の『肩書き』がある。
これらは、精米歩合によって名前が違うのである。


仕事の時間が来ました。続きは後日・・・

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