岐阜・瑞浪から世界へ発信するお酒=小左衛門&始禄

小左衛門・始禄(コザエモン・シロク)蔵元 瑞浪で醸される日本酒製造者、いわゆる『蔵人』の ひとりごと・・・

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HELP ME !!

ここ2カ月ほどの話なんですが。

急な退職者がでたり、
頼りにしてるパートさんが体調壊したり、
なんやかんやで人手が足らな過ぎる状況に陥っている、中島醸造 製造部。

以前から慢性的な人手不足の中で、皆の努力や一人ひとりのマンパワーで
なんとか補ってきた状況でした。そんな中、今の現状はかなり危機的・・・

このままでは、23BYの酒造りの最中に、誰かが倒れることでしょう。そして
ドミノ式に皆が倒れてゆくことでしょう・・・残るのは搾られる事のない醪たち・・・
なんという恐ろしいことでしょう。

避けねばならぬ、あってはならぬ、媚びぬ、引かぬ、顧みぬ。

で、

求人でございます。
条件は
清酒製造者/通年雇用/給与20万円/3ヶ月間は研修扱い
①16歳から50歳までの健康な方
②性別不問
③学歴不問
④経験不問
体を動かして仕事をするのが大好きな方、忍耐力のある方、早起きが苦にならない方
ポジティブな方、集団生活が全く苦にならない方、物作りが好きな方。
そんな素敵な方、是非お待ちしております。

詳しくは
0572-68-3151またはrwatanabe@kozaemon.jp

製造部 渡邉まで

お待ちしております。

ちなみにバイトさんも同時募集してます。

お願い!助けてー!!

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中島醸造の一番長い日

腑に落ちるという言葉がある。
合点がいったり、納得したりという意味合いなのだが、この仕事をしていく上で
感性として、非常に大切な感覚なのだ。

麹や酛や醪の面を見て何か引っかかると、大概は何か意図していないことが微生物たちによって
引き起こされていることが多い。五感を触手に自分の体にスーッと入らない事柄は酒屋もんとしては
重要なシグナルなのだ。

それは麹や醪といった部分的なものだけではなく、酒造りとしての全体像、方法としての酒造りにおいてもいえる事なのだ。

液化仕込み
高温糖化酛
希薄酒母
酵母仕込み

ひいては速醸酛

正直、腑に落ちない。正直、納得出来ていない。

今年から初めて生酛造りという造りを始める。酒造りに西洋の合理主義の波が押し寄せる以前、酒造りはすべて生酛で造っていた。口噛み酒から始まり何千年という歴史によって培われてきた生酛造り
最初のきっかけは、純粋な好奇心。そこからたくさんの人達、同僚の助けを借り、1本の仕込みを立てることが出来るまでになった。

今日、その生酛を仕込んだ。
仕込み時間 PM 9:00 中島醸造での一番遅い時間の仕込み。

7度の半切り桶に素手で手櫂を入れながら、味を見ながら、匂いを嗅ぎながら、
『冷てぇー』悪態をつきながら笑顔で手櫂を入れる皆の様子を見ながら、一つ一つの作業が腑に落ちた。たった6年間の酒造りの経験しかない自分でも、これは確実に正しいと理解できた。

まだまだこれからが本番であり、悠長なことは言ってられない、しかし確かに感じ取れたのはこの仕込みをきっかけに、今まで見た事のない新しい世界が開ける、という確証だった。

冷水に手が凍える中、楽しくて楽しくて、あー俺って酒屋もんやなー、と噛みしめながら
中島醸造の一番長い日は暮れて行く。

追記
11/29から福島県は会津坂下の銘酒『天明』製造元、曙酒造より御曹司の鈴木孝市氏が来蔵。
どんな仕事でも率先してこなす彼の姿は素晴らしく、大したことも教えられない自分が歯がゆくなってしまうほどでした。短い期間ではあったが彼からは逆に多くのことを教えてもらったなと、素晴らしい青年でした。生酛の行く末に後ろ髪惹かれているようですが明日福島へ帰郷。
またね、コウちゃん、お互い怪我なく良酒を醸そう。また春に会おうぜー。

醪との対話

醗酵中のお酒のことを我々は醪(モロミ)と呼びます(正確にはお酒になる前の米・米麹・水)。醪初期から上槽直前までだいたい25日から30日を必要とします。
目標とする酒質にする為この間は毎日品温や表情を確認し、成分を分析し、醪の現状を把握する必要があります。
ようするに日々の『醪との対話』が必要なのです。
皆さんテレビや雑誌で見かけられた事がありませんか?老練の杜氏さんがタンクに優しく語りかける姿を。酵母と人間の思いが一つになった瞬間のようです。
が!しかし!!高精白の吟醸酒を造る時には酵母は厳しい条件下(酵母は15度から30度でとっても元気に醗酵しますが吟醸造りでは10℃前後で醗酵を推移します)での醗酵を強いられます。
そんな時の『醪との対話』はおそらくこの様になるのではないでしょうか。

 蔵人『さてさて、今日の調子はどうかな』
 酵母『寒いよー寒いよー』
 蔵人『よしよし、元気いっぱいだね』
 酵母『寒いよー寒いよー』
 蔵人『よしよし、ちょっと元気良すぎだね』
 酵母『寒いよー寒いよー』
 蔵人『よしよし、今すぐ冷温器をぶち込んであげるからね』
 酵母『聞けや、コラ

なんて会話がなされていたりして…

まあ、吟醸の寒造りにおいては人間にも酵母にも甘えは許されんってことですよ。
酵母たちよ、明日からもお互いきばっていくどー!!!

蔵人W

明けましておめでとうございます

いつの間にやら年が明けてました、今日も朝からフツーに仕込み、フツーに麹を造り、フツーにばたばたしていた中島醸造です。本年度も宜しくお願い致します。蔵人『来年から正月ぐらい休めるように洗米シフト組みましょうよー』杜氏『だよねー』なんて会話がなされていた2007年元旦ではありますが、実際にはこの時期の仕込みは外せなかったりします。理由は簡単、朝イチがっつり冷えるから。ちゃんと冷えてくれないと、ちゃんとしたお酒は醸せません、われわれのSTOP温暖化は切実なのです。
じゃあ何故低い気温がお酒造りに適しているのかという事になりますが、何故なんでしょう?ここは一つ醸しのプロフェッショナル協会7号酵母こと、真澄の姐さんに聞いてみましょう。
姐さん、そこんとこどうなんスか?
『あんたねー、そんな基本的なこと今更聞いてんじゃないわよ、あたし達は気温が高いほうが過ごしやすいの、そうしたらどんどん醗酵だけがすすんじゃうでしょ、そしたら辛くて身薄なしゃばしゃばなお酒になっちゃうでしょ、あたし達は別に構わないけどそうなるとあんたたちが困るんじゃなくて!?あぁもー、こっちはモロミ末期のアルコールとの生きるか死ぬかせめぎあいで大忙しなの!!そう言うくだらないことは他の酵母に聞いてちょうだい!!』
ということでした。いまいち良く解りませんでしたね、すいません。
まぁまた色々と微生物達との対話を書き込んでいきたいと思いますので、生暖かく見守ってやってください。てゆうかええんかこんな方向性で!?

蔵人W

ヌーヴォー醪経過

本日、ヌーヴォーの醪8日目です。

軽い綺麗な泡が美しい^^

順調な経過を辿っています。品温も最高温度に達し

これから徐々に下降させ、熟成した醪になります。

あと7日もすれば美味しい『汲みたてにごり酒』が

出来そうです。

ヌーヴォー醪経過

本日、ヌーヴォーの醪8日目です。

軽い綺麗な泡が美しい^^

順調な経過を辿っています。品温も最高温度に達し

これから徐々に下降させ、熟成した醪になります。

あと7日もすれば美味しい『汲みたてにごり酒』が

出来そうです。

シロクヌーヴォー仲仕込終了!

本日11時に仲仕込み完了しました。

気温が20℃を上回る温度の中、お米を放冷させる事が
大変だった。

幸いコンテナにスペースがあった為、コンテナに人力で
放り込んだが・・明日は大丈夫かな?

蒸し米の仕上がりも想定通りに仕上がり(^^)v

今日も早めに水麹(18:00)に終了させ、明日の留に
備えます。

今日も酒造りをさせて貰えて感謝です m(__)m

感覚を磨く職業=日本酒製造業

今まさに日本に失われつつある美しい感覚・・・

その同じ波に乗っているおいら自身でもあるが、日本人としてのアイデンティティーとは

なんぞやと考えている。

お酒はまさしく五感+αでお酒を生み出す。
見る、聞く、触る、味わう、嗅ぐ
それに更に2Dや3Dで感覚を表す、評価する、探る。
温故知新とは言うなれど、ホントそう。
時間の流れが速い昨今、悠久のときを経ている日本酒は
歴史の勉強もしないと新しい風は生み出せない・・


∴その答えを導き出す媒体=日本酒ではないかと強く思うのだ。

日本酒の歴史はさかのぼれば上るほど日本国外へ行くことになる。(話が長くなるので別の機会に)

この日本の歴史と共に常に日本酒と言う媒体は歩んできた。

国に揺さぶられながらも・・・ だから日本酒を飲む飲まないにしろ、日本酒と言う媒体を

日本国内でむしろ育て上げる心意気が無いといけない!と声を大にして叫ぶのだぁ~



世界は広くとも、日本人にしか五感を使って飲食を楽しむと言う事をしないようだ。

世界に誇れる感覚を持つ日本人を自ら失う事はないだろう・・・



五感(ごかん)とは、動物やヒトが外界を感知するための多種類の感覚機能のうち、古来からの分類による5種類、すなわち視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚をさす。また、「五感を鋭くする」など、人間の感覚全体を指す場合もある。

触覚と呼ばれているものは、生理学的には体性感覚と呼ばれるものにほぼ相当すると思われるが、体性感覚は決して単純に皮膚の感覚を脳に伝えるものなどではなく、表在感覚(触覚、痛覚、温度覚)、深部覚(圧覚、位置覚、振動覚など)、皮質性感覚(二点識別覚、立体識別能力など)など多様な機能を含んでいる。

それ以外にも感覚には内臓感覚、平衡感覚などが存在する。 参考文献:Wikipedia

良いねぇ♪

昨日洗ったお米を処理して、抜け掛する。7:00

蒸米量が少ないからいつもより蒸時間を長めに・・

結果◎ ^^   良い蒸が上がってキマシタァ~

午前中に種きり&揉み上げする事が出来た。

初室だから室(しつ)温管理でチョコチョコ麹ちゃん達に挨拶、
明日が楽しみです。

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